??下面小編跟大家一起了解廚師必須知道的烹飪小技巧有哪些，希望對大家的學(xué)習(xí)能夠有所幫助。
??1、一句在廚師中才流傳的話叫做冷湯熱肉，那么這句話是什么意思呢，其實它道出了兩條制作肉菜的通用規(guī)矩，冷湯說的是什么意思呢，他說的是如果您是熬湯吃的肉呢，一定要是冷水下鍋的，冷水下鍋后慢慢的經(jīng)過水溫升高，才能把肉里面的血水、血沫都緊出來，然后洗洗在去熬湯，這樣熬出的湯才白，才濃，才香。
??熱肉說的是如果是像紅燒肉等是燉著吃的肉，那么就應(yīng)該是開水下鍋，水開后下肉咕嘟一下就撈出，用溫水洗干凈這樣燉出來的肉更軟，更爛，如果用了涼水的話，燉出的肉會柴。 2、廚師在做菜最后出鍋的時候總會勾芡，那么這個勾芡到底是起什么作用的呢，這個大概分為四類。
??第*類，勾芡主要是為了湯汁更加的濃稠，代表主要就是比如西湖牛肉羹、酸辣湯等都是這個作用。第二類，勾芡是為了讓菜的湯汁附著在食材表面，這一類的代表是魚香肉絲、宮保雞丁等菜肴。第三類，勾芡是為了讓菜肴更加的順滑，比如溜肉片、溜魚片等。第四類，這主要是為了讓菜品的湯汁更加的濃香，代表就是紅燒魚。
??3、我們平時自己炒出的牛肉總是不如飯店里面的嫩，接下來就說說如何自己在家炒牛肉的時候炒出來的牛肉會比較嫩，主要是是有兩點。第*點，就是切牛肉的時候，一定要頂?shù)肚?，什么叫頂?shù)肚心?，就是看一下牛肉的紋理，不要順著牛肉的紋理切而是橫切，把它的橫截面切斷，這樣切好的牛肉在做好后口感會更好。
??第二點，就是在切的時候，肉要稍微的厚一點點，然后把切好的牛肉放在案板上，用刀背用力的拍一下，這樣就會把牛肉的纖維打爛，做出來的牛肉就會嫩很多。 。