【淺談速成炒制技法】

炒之技法真是多，個(gè)個(gè)牢記沒有錯(cuò)。

有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。

爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。

難度最大數(shù)軟炒，宮廷炒法有抓炒。

小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯(cuò)。

香港炒法避風(fēng)塘，蒜茸豆豉面包糠。

【滑炒技法】

滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。

溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。

滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡。

【水炒技法】

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法針對(duì)是雞蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般。

【軟炒技法】

軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關(guān)鍵。

選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。

成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般。

【生炒技法】

生炒技法最普通，原料經(jīng)過細(xì)加工。

不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。

斷生調(diào)味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

【清炒技法】

清炒技法講究“清”，原料經(jīng)過細(xì)加工。

碼味上漿溫油滑，回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。

清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

【抓炒技法】

抓炒技法屬宮廷，原料經(jīng)過細(xì)加工。

掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯(cuò)。

外脆里嫩鮮不膩，宮廷創(chuàng)新是第*。

【煸炒技法】

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調(diào)。

烹制過程速度快，因快時(shí)短故稱“煸”。

【熟炒技法】

熟炒技法也普通，原料煮熟細(xì)加工。

旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。

白糖加入能提鮮，風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜。

【爆炒技法】

爆炒技法不簡(jiǎn)單，主料過油或水汆。

急火快炒對(duì)汁芡，成菜脆嫩時(shí)間短。

爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒。

【小炒技法】

小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。

原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。

再炒配料對(duì)汁芡，鮮香微辣味道鮮。

【干炒技法】

干炒技法炒法妙，精細(xì)加工生原料。

不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。

味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

【避風(fēng)塘】

避風(fēng)塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。

【拔絲之技法】

拔絲技法就是強(qiáng)，鍋內(nèi)慢火來熬糖。

主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。

原料掛糊容易塌，使用油拔質(zhì)量佳。

水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。

油水混合更容易，一切原料都適宜。

還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸